תרבות הדלי האמריקאית נוחתת בפרדס חנה כרכור
השף והיזם הקולינרי יוסף גנון מביא את תרבות הבשרים המעושנים וכריכי הדלי האייקוניים למתחם מבשלת בירה “שבט”, עם מעשנה, כשרות ותשוקה אמיתית לחומרי גלם.
ספר על עצמך, מה הרקע שלך?
אני יוסף גנון, בן פרדס חנה, שף ויזם בתחום הקולינריה כבר למעלה משני עשורים. גדלתי בבית שבו המטבח היה מקום מפגש, ואוכל היווה דרך לארח ולחבר בין אנשים. אחרי השירות הצבאי למדתי הנדסת תעשייה וניהול במרכז האקדמי רופין, ובמקביל עבדתי במטבחים, וכך שילבתי כבר מגיל צעיר בין קולינריה לניהול.
את דרכי המקצועית כשף התחלתי ב־2003 במסעדת “קויאה” בקיסריה. בהמשך ניהלתי והקמתי מסעדות, הובלתי צוותים ופרויקטים בארץ וחו״ל (ספרד, מקסיקו, תאילנד וארצות הברית), ועסקתי בייעוץ קולינרי והפקת אירועים. ב־2009 הקמתי את “חומוס יוסף”, שהפך לרשת ארצית ובהמשך נמכרה. בשנים האחרונות הפקתי אירועים וריטריטים, אך התגעגעתי למטבח, לחומרי הגלם ולמפגש הישיר עם הסועדים. בתקופת המלחמה חזרתי לעסוק בבשרים מעושנים במסגרת הקייטרינג, בין היתר באירוע חתונה מרגש לזוגות שאיבדו את יקיריהם ב־7 באוקטובר, שהזכיר לי למה בחרתי במקצוע. כך חזרתי לעשייה שאני הכי אוהב הפעם עם JOSEPH DELI.
איך הגעת לעיסוק שלך?
יש בי אהבה גדולה לאוכל, לאנשים ולחוויה שמסביבו. למדתי גם את הצד העסקי והניהולי – מה נדרש כדי להקים עסק, לבנות תפריט, לשלוט בעלויות ולייצר חוויה שאנשים ירצו לחזור אליה. הדרך שלי לא הייתה קו ישר, כללה מסעדות, רשתות, ייעוץ ופרויקטים בעולם, אך המטבח תמיד נשאר הבית שלי. JOSEPH DELI הוא החיבור המחודש שלי לעשייה עצמה: פחות ניהול מרחוק, ויותר עבודה עם הידיים, המעשנה והלקוחות.
ספר על העסק שלך
הרעיון הוא להביא לכאן את תרבות הדלי הניו יורקית: כריכי פסטרמי חם, בריסקט מעושן, בשרים בבישול ארוך ונקניקיות אסאדו בעבודת יד. עולם הדלי האמריקאי ישיר ולא מתחכם, ומעמיד במרכז כריך טוב, לחם מתאים, חרדל, חמוצים והרבה בשר. יצאתי לתהליך ארוך של התאמה לקהל הישראלי, תוך הבנה עמוקה של הטכניקה, התיבול והאיזון בין המרכיבים. כל נתח עובר עישון ארוך ואידוי, ונפרס ידנית לפי הזמנה בחלון הפודטראק כשהוא חם וטרי. התפריט ממוקד: בריסקט בסגנון הוט פסטרמי ניו יורקי, כריך ראובן, בשר מפורק, נקניקיות אסאדו ואפשרות טבעונית, לצד צלחות בשרים לחלוקה. המקום פועל באופן קבוע במתחם מבשלת בירה שבט, כך שאפשר לשלב את האוכל עם בירה מהחבית באווירת ביר גארדן. חשוב לי להדגיש כי זהו עסק ישראלי עצמאי, ולא סניף של מעדנייה אמריקאית.

מהי ההתמחות?
ההתמחות המרכזית היא בשר מעושן בסגנון אמריקאי. בראשו בריסקט שהופך להוט פסטרמי ניו יורקי. זה מתחיל בבחירת הנתח, ממשיך בעישון ארוך של 18 שעות ובאידוי המעניק מרקם רך ועסיסי. התהליך לא נגמר במעשנה. צריך לדעת איך לפרוס ידנית לפי הזמנה, באיזה כיוון ועובי, ואיך לבנות כריך שבו הבשר הוא הכוכב. לצד זאת, אנו מכינים נקניקיות אסאדו ובשרים בבישול ארוך כמו אונטריב מפורק. אני אוהב אוכל עם אופי, מדויק ועשיר בטעם.
מה חשוב לך שיידעו עליכם או על העסק שלכם?
שהמקום נולד מתוך אהבה אמיתית למקצוע ולא מרדיפה אחרי טרנד. הרגשתי שחוויית דלי כזאת חסרה בפרדס חנה ובארץ בכלל (זהו המקום השני מסוגו בארץ). אני מאמין במינימום מנות שנעשות ברמה הגבוהה ביותר. הלקוח מקבל אצלנו תמורה אמיתית – בכריך הגדול יש 350 גרם בשר. בלי חסכון ובלי להסתיר אותו מאחורי תוספות.
כמו כן, העסק פועל בכשרות רבנות פרדס חנה כרכור מתוך רצון לאפשר לכמה שיותר אנשים ליהנות מאוכל טוב שמחבר בין אנשים. מעבר לכך, חשוב לי שידעו שיש מאחורי המקום אדם שנמצא שם פיזית. מבשל, מעשן ודואג באופן אישי למה שיוצא מהחלון.
מה החזון שלך?
להפוך את JOSEPH DELI לכתובת קולינרית מוכרת לאוהבי בשר. אליה יגיעו במיוחד מכל רחבי הארץ כדי ליהנות מחוויית דלי אמיתית וברמה גבוהה שירצו לחזור אליה שוב ושוב.
JOSEPH DELI
רחוב החרושת 2, מתחם מבשלת בירה שבט, פרדס חנה כרכור.
ג’: 18:30 עד 22:30, ד’-ה’: 12:30 עד 16:00, 18:30 עד 22:30
ו’: 11:30 עד 15:00
להזמנות: 055-466-4902 | אתר: josephdeli.com
צילום: הודיה גנון







































