המהפכה הקולינרית של “אל באבור”: 50 שנות יצירה של השף חוסאם עבאס
הוא היה הראשון שהעז להוציא את סירי הבישול האיטי של אמא אל מרכז הבמה הקולינרית. היום, עם חצי מאה של ניסיון במטבח, השף חוסאם עבאס ממשיך להוכיח שחומרי גלם מהאדמה ויד אוהבת הם המתכון המנצח למוסד קולינרי ששורד דורות. התיישבתי לשיחה עם השף חוסאם עבאס, בעלים ומייסד מסעדת “אל באבור”, ואדי ערה.
ספר על עצמך, מה הרקע שלך?
אני שף כבר 50 שנה. נולדתי בשנת 1958 בכפר כנא, שם גדלתי בין השדות והמטבח של אמא. אחרי סיום הלימודים עברתי לתל אביב, שם התחלתי את הדרך המקצועית שלי במטבחים של המסעדות הגדולות בעיר, סופג את הטכניקות והמשמעת של עולם המסעדנות המקצועי.
איך הגעת לעיסוק שלך?
התשוקה לאוכל תמיד הייתה בדמי. ב-1980 פתחתי את המסעדה הראשונה שלי ביפו, “עבאס”. כבר אז ניסיתי להגיש מנות אותנטיות מהמטבח הערבי, אבל הקהל הישראלי של שנות ה-80 עוד לא היה פתוח לנסות אותן. ב-1990 פתחתי מסעדה שנייה בנצרת, ובשנת 1996 הקמתי את “אל באבור”. אנחנו חוגגים עכשיו 30 שנה למסעדה. זה מפעל חיים של ממש עבורי.
ספר על העסק שלך
כשפתחתי את “אל באבור”, חברתי הטובה נירה רוסו שאלה אותי מה אגיש. היא אמרה לי משפט ששינה הכל: “תביא את האוכל של אמא שלך”. עד אז, המסעדות הערביות בארץ היו מזוהות רק עם שיפודים וסלטים סטנדרטיים. אני החלטתי להביא את המטבח הערבי העילי והאותנטי לקדמת הבמה. היינו צריכים ללמד את הקהל שמטבח ערבי הוא עמוק ומורכב הרבה יותר. הבאנו את העולש, החוביזה והעכוב , הצמחים שאכלנו בבית, והפכנו למטבח עילי שקיבל ביקורות מהללות. היום- 30 שנה אחרי, עברנו לא מעט עליות ומורדות במהלך השנים והנה אנחנו עדיין כאן, עובדים חזק וגאים בדרך שעשינו.
מהי ההתמחות במסעדה?
ההתמחות שלנו היא “אוכל של אדמה”. אנחנו מבשלים את מה שהטבע נותן – עולש, חוביזה, עכוב… הכל טרי ועונתי. הלהיט הכי גדול שלנו לאורך השנים הוא תבשיל צוואר כבש ממולא בפריקי, אורז או עלי גפן – מנה מיוחדת שדורשת יד מיומנת והרבה סבלנות.
מה חשוב לך שיידעו עליכם?
חשוב לי שידעו שאצלנו הכל נעשה מאפס, בעבודת יד. מדובר באוכל בריא המבוסס על חומרי הגלם הטובים והטריים ביותר. המטרה שלי היא שאנשים יכירו את המטבח הערבי במיטבו את היופי, העדינות והטעמים המורכבים שבו.
מה החזון שלך?
החזון שלי הוא המשכיות. אני רוצה ש”אל באבור” תישאר בדיוק כפי שהיא היום ושבני ימשיך להוביל אותה בעתיד, אפילו טוב יותר ממני.
יש לכם משלוחים?
היום, מעבר לחוויה במסעדה עצמה, ניתן ליהנות מהמטבח של “אל באבור” גם בבית. מערך המשלוחים שלנו פעיל בטווח רחב -מתל אביב וגוש דן בדרום ועד אזור חיפה והקריות בצפון. בנוסף, אנחנו מלווים אירועים אישיים ועסקיים (עד 300 איש) עם קייטרינג בוטיק שמביא את הטעמים האותנטיים של המטבח הערבי העילי לכל מקום שתבחרו.
אל באבור , כביש 65, ואדי ערה.
שעות פעילות: כל יום :10:00-22:00
להזמנות ומשלוחים: 04-6114141 04-6110691































