הסיפור מאחורי מיג’אנה-בין מסורת מקומית להשראה איטלקית
כשאחמד כבהא מערערה שבוואדי ערה מספר על מיג’אנה, קשה לפספס את הניצוץ בעיניים. הוא בכלל קלינאי תקשורת במקצוע, אבל המטבח המקומי והאהבה לעשייה קולינרית היו שם תמיד. מתחת לפני השטח, מחכים לרגע הנכון לפרוץ. האהבה לאוכל הביאה אותו לפתוח מסעדה, דווקא בתקופה בה הענף סבל מאוד, אבל כמו בהרבה סיפורי סינדרלה, גם כאן האהבה ניצחה ומיג’אנה הפכה למוסד קולינרי מוביל.
התיישבתי לשיחה עם אחמד כבהא, מסעדן ומייסד שותף במיג’אנה שבערערה.
ספר קצת על הרקע שלך.
“אני בן 40, נולדתי וגדלתי בערערה, בהכשרתי ובמקצועי קלינאי תקשורת, עובד עם ילדים בבתי ספר. יש לי אהבה גדולה לתחום האוכל והגעתי מבית של אוכל. אבא שלי עבד כטבח באולמות אירועים ואמא הכינה בבית את האוכל הערבי המסורתי. יזמות קולינרית זורמת לי בדם. התפריט החדש שהושק לאחרונה מושפע עמוקות מהטיול הארוך שערכתי באמלפי, שם נשאבתי לאותנטיות, לפשטות המדויקת ולאסתטיקה של אחד המטבחים הנחשבים בעולם. את כל זה תרגמנו למנות שמרגישות מוכרות ובו בזמן מפתיעות”.
איך הגעת לעיסוק באוכל ופתיחת מסעדה, תחום הידוע כלא קל?
“את מיג’אנה פתחתי יחד עם השותף שלי, מוחמד יונס, בזמן שאיש לא היה מאחל לעצמו לפתוח עסק – רגע לפני הקורונה. רבים הזהירו אותנו בגלל המצב, אבל דווקא שם, במקום שבו רוב האנשים היו מסוגרים, מצאנו את ההזדמנות. התעקשנו לבנות מקום שמספר את הסיפור שלנו דרך אוכל: חיבור בין המטבח הערבי־מקומי שעליו גדלנו, לבין המטבח האיטלקי אותו אהבנו תמיד. ישנם המון קווי דימיון בין שני המטבחים, במיוחד בשימוש בהרבה חומרי גלם דומים ובטכניקות מסורתיות”.
איך משלבים בין שני המטבחים?
“ישנן מנות מסורתיות שבהן לא נגענו ומכינים אותן באותן שיטות בישול של פעם. ביניהן : רומאנייה- תבשיל עדשים חציל, שום, טחינה ורימונים. בסארה- תבשיל של פול עם מלוכייה יבשה וכוסברה, מוגש עם דאקה חריפה. קשק מצרי- יוגורט מותסס עם בורגול ושום, שמן זית ופלפל חריף. מוחמרה סורית- רסק פלפל ביתי, אגוזי מלך, טחינה, רכז רימונים, פלפל חריף ושמן זית. קובה לאבנייה- קובות מטוגנות ומבושלות עם יוגורט חם, נענע, צנוברים ועגבניות לחות וכמובן חלק מהקינוחים. אבל ישנן מנות בהן שולבו שני המטבחים. הריזוטו פריקה; ריזוטו ירוקים- ריזוטו איטלקי מבושל עם ירוקים, שום קונפי, צנוברים ופרמז’ן. קינוח של פנקוטה לאבנה וישנן גם מנות קלאסיות של פסטות ופיצות בתנור אבן.”
ספר קצת על מיג’אנה ומה היא בשבילך?
לאחר כל התלאות שעברנו מאז הפתיחה, היום מיג’אנה היא מוסד קולינרי מוכר ואהוב. כזה שבסופי שבוע קשה למצוא בו שולחן פנוי. אנשים מגיעים אלינו מפרדס חנה, קציר, אום אל־פאחם, חדרה, כל ערי המשולש וגם במיוחד מתל אביב ומהצפון כדי לחוות את החיבור הייחודי בין שני עולמות טעם שמשלימים זה את זה. לפני כמה שנים חברנו לשף עומאר עילוואן, הנחשב בעיניי ובעייני רבים לשף המוביל בארץ במטבח הערבי. הוא הכניס מנות מסורתיות רבות עם הטאץ’ המיוחד שלו ששדרגו מאוד את התפריט שלנו. פתחו דלת לקהל גדול שנחשף לראשונה למטבח הערבי-השאמי, מטבח שמשתמש בחומרי גלם מקומיים ובשיטות הכנה מסורתיות”.
מה החלום שלך?
החלום שלי מאז שאני ילד היה לפתוח מסעדה משלי. ככה שאפשר להגיד שכבר הגשמתי אותו ברגע שפתחתי את מיג’אנה. יחד עם הגשמת החלום, אנחנו תמיד שואפים להתקדם ולהתחדש. ממציאים מנות חדשות וספיישלים מיוחדים בסופי שבוע. בכל פעם שאני מקבל מחמאה מסועד חדש או ותיק שמסיים ארוחה, זה מחמם לי את הלב כאילו שזו הפעם הראשונה”.
מיג’אנה- ערערה ליד הכיכר הראשונה
שעות פתיחה: שני – שבת 11:30-23:00
טל: 04-9014777
